葡萄酒的香氣可分為三類

　　第一類：品種香；第二類：發酵香；第三類：陳釀香。

　　第一類香氣-品種香

　　源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香，是由葡萄漿果中芳香物質的種類，及其香氣的濃度以及優雅度所決定的。只有優良的葡萄品種，才能有優雅的葡萄果香，才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃的多。這是因為，一方面在浸漬過程中，主要存在于果皮中的芳香物質被浸出，而進入葡萄酒；另一方面，發酵也有“顯香”的作用，使芳香物質釋放出香氣。因此正是釀酒過程，才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來。

　　第一類香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關，并不是所有的第一層香氣都能馬上察覺，有的潛在的需在酵母的作用下才能釋放出來。

　　典型果香：檸檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒

　　覆盆子，紅醋栗，黑醋栗，黑莓，藍莓——紅酒

　　典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。玫瑰多出現于GEWURZTRAMIUER中。

　　典型植物香：青椒，松樹，百里香，胡椒。青椒以華麗的姿態出現在CABERNET家族中。

　　第二類香氣-發酵香

　　酒精發酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物，其中具有揮發性氣味的副產物，就構成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于這些物質的含量和比例不同，酒香類型及其優雅度可發生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。但酒香主要取決于葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。葡萄酒的香氣質量首先取決于果香和酒香之間的比例及其優雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應強于酒香；酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，其葡萄酒就將失去個性和特點，因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其他發酵酒中。而且，酒香的質量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香的揮發性很強，在貯藏過程中會迅速消失；另一方面，則由于生物的和化學的反應，使酒香向陳年葡萄酒的醇香轉變。所以葡萄酒的成熟，是從酒香的消失開始的。

　　第二類香氣產生于發酵過程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發酵轉化而成的SAUVIGNON BLANK的黑醋栗芽孢，黃楊木香氣就是這樣轉化而來的，酒精發酵是香氣形成的重要過程，糖轉化為酒精的過程中伴隨一系列酶反應，這些反應改變原來的香氣，并有所增強，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已，葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成，其中一些含量極少，脂類被看作是品質的一個評價標準，年輕的酒脂類常常極其清雅和細膩，并散發著香蕉，鳳梨，蘋果之類香氣，脂類含量更多會使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類物質，比如沙當尼中俄榛子，奶油香味——蘋果酸，乳酸發酵產生。

　　第二類（層）香氣包括：鳳梨，香蕉，荔枝，香瓜，蘋果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏紅花，新鮮奶油香。

　　第三類香氣-陳釀香

　　源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的；與此同時，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源：在氧化作用等化學反應下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時，各種味道趨于平衡、融合、協調。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃；單寧酸的變化也是葡萄酒醇香的構成部分，在葡萄酒的成熟過程中，優質單寧變成了具有氣味的揮發性物質，并最終體現在醇香里；當葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質，也是醇香的構成部分。

　　在酒精發酵和蘋果酸與乳酸發酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香氣轉化還在進行，香氣變得更細致，更復雜，開始脫離果香而向酒香轉變，在這個階段，有一個脂類重新構造過程，出現更復雜的分子，所以復雜的陳年酒著實令人沉醉。

　　丹寧在香氣產生過程中也起著舉足輕重的作用，多酚可以決定某些香氣，當他分解的時候會突出多種化合物的氣味，有煙熏味，偶有丁香和香草的味道

　　在瓶子中老熟的時候，香氣產生于各種化合物的氧化過程，或許在某些情況下，來自于直接氧化產生的高濃度乙醛（雪莉，汝拉的黃酒）

　　用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草味，這是由于木質成分的氧化所造成的，橡木桶制作過程中的烘烤工藝，則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡，可可，焦糖，煙味等。

　　第三類（層）香氣——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，煙熏味等。